#Carnet de voyage 1 : Comment l’architecture d’un restaurant scolaire influence les comportements alimentaires des élèves ?
Le point de départ
Dans le cadre de la Loi EGALIM, le service restauration et éducation au goût, de la direction de l’éducation et des collèges a mis en place la mesure d’un repas “végétarien” unique par semaine et a souhaité comprendre ce qui influence les choix et la satisfaction des collégiens dans leurs choix alimentaires au sein de l’espace de restauration. In fine, il s’agit de préparer la mise en adéquation avec la Loi Climat et Résilience.
Le challenge
Comment créer les conditions pérennes de l’évolution des pratiques de cuisine et de services des collaborateurs afin de proposer des repas à base de protéines végétales qui soient perçus et vécus avec plaisir par les collégiens ?
Notre mission
L’intervention de Nunaat consiste à donner les clés de compréhension des comportements et de l’expérience dans l’espace de restauration et à expérimenter des méthodes de changements d’action aux acteurs de la restauration collective pour mieux communiquer et mobiliser et susciter l’adhésion des collégiens à la consommation des repas à base de protéines végétales.
En complément, le cabinet AMNYOS a réalisé 6 entretiens auprès de l’écosystème d’acteurs afin d’identifier des marges de manœuvre organisationnelles.
Qu’est-ce que Nunaat a changé ?
La mise au cœur du schéma directeur de l’expérience des convives et la volonté de faire monter en compétence les équipes sur leur influence dans cette expérience et des comportements associés.
Ils sont repartis avec..
- Une identification des éléments de l’environnement physique et social influençant les choix, l’expérience des collégiens en lien avec les modes de vie du territoire
- La redéfinition de l’objectif de mise en place du repas dit végétarien en objectif de donner envie de manger plus de fruits et de légumes
- L’expérimentation d’un prototype d’atelier visant à faire évoluer les pratiques de cuisine et de service (à venir)
La plus value de Nunaat
- Compréhension de l’expérience vécue par les collégiens lors du moment de restauration
- Clarification de l’architecture de choix et d’expérience induite par l’environnement de restauration
- Clarification des objectifs comportementaux et expérientiels en lien avec le repas dit végétarien
- Contribution aux orientations stratégiques du schéma directeur de la restauration et à la vision du collège de demain
- Prises de recul tout au long de l’accompagnement
Impacts
- La prise de conscience de l’influence des pratiques de présentation des plats et de service sur les comportements et le lien au territoire vivant
- La prise de conscience de l’inadéquation du mode self “couloir” par rapport aux ambitions d’éducation au goût
- La confirmation de la pertinence des dernières orientations centrées sur l’expérience et l’autonomie des convives
Chiffres clés
- 23 questionnaires auprès des collaborateurs
- 31 collégiens interrogés
- 2 visites terrains
Retours d’expérience
“L’intervention nous a permis de prendre du recul par rapport à la question des repas végétariens, de faire le lien avec toutes les étapes d’un repas (de la production à la dégustation). Cela nous a permis de souligner des points qui peuvent sembler évidents (lien au vivant, éducation au goût, équilibre alimentaires…) mais sur lesquels un recul était nécessaire pour pouvoir se mettre en action.”
Chloé Cambie, Chargée de projet de la Mission Innovation du Conseil Départemental du Val d’Oise
« C’était très complet et très intéressant« ; « On n’avait pas identifié le lien avec le vivant » ; « On a parlé du repas végétarien, mais finalement on a des leviers pour tout » ; « C’était une bouffée d’oxygène ».
Équipe du service restauration et éducation au goût et chargée de projet mission innovation publique lors de la restitution de l’étude terrain
Notre client sur ce projet : Département du Val d’Oise